Bản thư số 2/TP.HCM / 10 công–thức cà–phê máy cơ bản dành cho chủ quán
Tổng hợp mười công–thức nền–tảng giúp chủ quán pha đúng – pha đều – giữ chất lượng chuyên–nghiệp cho từng ly cà–phê máy, từ espresso đến latte, mocha, flat white.
Sài–Gòn, giữa năm âm–lịch, khi mưa nắng thay nhau không báo trước,
Tôi xin gửi đôi dòng đến quý vị chủ quán – người đang làm nghề trong một giai đoạn đầy biến–chuyển:
thị trường thay đổi, khách đổi gu, máy móc thay tay người,
nhưng cái gốc của nghề vẫn vậy: pha đúng, tiếp khéo, giữ được chữ “nghề” là sống được.
▬ Văn–hoá cà–phê – từ phin sang máy, từ quán nhỏ ra thế giới ▬
Thời trước, Sài–Gòn có cà–phê phin, quán lề đường, bàn nhôm ghế nhựa,
Người uống một ly đen đá từ sáng tới trưa, không ai hối.
Giờ đây, khách trẻ quen tốc độ, quen chụp hình, thích vị mượt mà mà không quá gắt –
cà–phê máy (espresso) lên ngôi là chuyện tất yếu.
Cà–phê máy không thay thế cà–phê phin,
nó song–hành, phản–chiếu văn–hoá hiện đại, nơi mà độ chính xác và tốc độ phải đi cùng mỹ cảm.
Nói cách khác, espresso là tinh–luyện của một gu uống kỹ tính – không thêm không bớt – chỉ lấy cái tinh của hạt,
để trong một shot nhỏ xíu, có đủ mùi, vị, thân–thể (body), hậu–vị (aftertaste) và cả cái hồn của người pha.
▬ Vì sao dùng True Cafe – Best Honey? ▬
Là chủ quán, quý vị cần một dòng hạt ổn–định, dễ pha, dễ hướng dẫn cho nhân viên mới, lại hợp khẩu vị đông người.
True Cafe – Best Honey chính là lựa chọn hợp thời mà không mất gốc:
– Nguồn gốc: Robusta Gia Lai, vùng cao – hương tốt, sạch, rõ gốc
– Phương pháp chế biến: Honey process – phơi giữ lớp nhớt ngọt trên hạt
– Vị: đậm, dày, hậu ngọt, không gắt – dễ dùng cho sữa đá lẫn espresso nguyên chất
– Phù hợp cho pha máy, dùng trong hệ thống tiệm có đông khách hoặc vận hành ổn–định
▬ 10 công–thức pha căn–bản (gợi ý tỉ lệ thực hành) ▬
1. Espresso tiêu chuẩn Ý
18g bột → 36ml shot / 25–30 giây / 9 bar
→ Vị đậm, dày, lớp crema dày và đều
2. Ristretto (espresso ngắn)
18g → 20–25ml shot / ~20 giây
→ Caffein mạnh, hậu dày, đánh thẳng vào khẩu vị người tỉnh
3. Lungo (espresso kéo dài)
18g → 50–60ml / ~35 giây
→ Ít đắng, nhẹ vị – hợp người mới uống
4. Sữa đá kiểu Sài–Gòn
1 shot + 25ml sữa đặc + đá viên
→ Béo, đậm, hậu ngọt rõ
5. Bạc xỉu
½ shot + 30ml sữa đặc + 50ml sữa tươi + đá
→ Thơm, nhẹ, không gắt
6. Americano
1 shot + 100ml nước nóng
→ Dễ uống, hậu thanh, ít caffein hơn
7. Latte
1 shot + 150ml sữa tươi steam 65°C
→ Mượt, béo nhẹ, dùng ly thuỷ tinh cao
8. Cappuccino
1 shot + 80ml sữa + 40ml foam
→ Nổi hương, bắt mắt
9. Cà phê trứng (biến tấu máy)
1 shot + kem trứng đánh tay
→ Béo, thơm, uống chậm, như món tráng miệng
10. Cà phê sữa tươi lạnh
1 shot espresso rót vào ly sữa tươi lạnh có đá
→ Tầng lớp đẹp, mùi rõ, uống mát
▬ Tạm kết – giữ nghề bằng tay, nâng nghề bằng máy ▬
Máy móc là công–cụ,
Quan–trọng vẫn là tay người giữ quầy, và tâm người giữ nghề.
Cà–phê máy là xu–hướng, nhưng nếu pha cẩu thả, chọn hạt sai, hoặc không hiểu kỹ thuật,
thì cái máy chỉ như bình hoa để bàn – đẹp nhưng không nuôi được người.
Nếu quý vị muốn mở quán,
Xin hãy chọn hạt có hậu–vị, có lịch sử, và bắt đầu từ 10 ly đầu tiên pha cho đúng.
Nếu cần thử hạt True Cafe – Best Honey, có thể đặt tại link dưới đây:
True Cafe Best Honey / cà phê hạt Robusta Gia Lai / Chế biến honey / vị đậm, body dày, hương tốt, hậu ngọt gói 500gr
Nếu cần chia sẻ thêm về nghề, xin mời ghé qua
Trần Bảo Cường
Tôi vẫn ngồi đó, bên ly espresso còn nóng, viết lại từng công–thức từ lòng bàn tay.
Kính thư,
TRẦN BẢO CƯỜNG
người tin rằng một ly cà–phê nghiêm túc có thể giữ được tình người, và giữ được cả quán.
